裂口是面包裝飾的一大看點,正確的割線可以讓內(nèi)部組織得到釋放壓力的出口,整個膨脹的過程,是由底部瞬間受到石板的高熱后,內(nèi)部孔洞的二氧化碳和水蒸氣,同時向上沖擊,并且配合合適的切口,才有辦法得到理想的內(nèi)部軟組織與氣孔。
如果是做法棍面包割線時第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重疊的,其中前后的預留是看個人的選擇。
而在割的深度則會與筋度有關,如是高筋的話,因為筋度較強就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出完美的裂口,佳的切口深度為 5 mm,太深的話會因為筋度不夠,使得還沒進烤爐就會有向兩邊攤平的現(xiàn)象,進而提早釋放壓力,后就會無法有理想的暴烈出口。
刀片的運用可以是直或彎曲刀片,拿在手里或安裝在一個刀柄上。
