?

奶粉在面包制作中的功能是什么?

1)吸水量及面筋強(qiáng)度:

奶粉的吸水量大約是,所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加,同時(shí),加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的體積,在這一點(diǎn)上,奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。

2)攪拌耐性:

奶粉加入面團(tuán)中,不僅可增大吸水量,且也增強(qiáng)面筋的韌性,由此增加面團(tuán)攪拌的耐性,不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過(guò)度。

3)對(duì)發(fā)酵的影響:

因奶粉中含有蛋白質(zhì),故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用,增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

4)表皮顏色:

奶粉內(nèi)的糖類(lèi)——乳糖高達(dá)52%(脫脂奶粉),且屬于還原糖,又未被酵母利用,直到入爐前都保持原料的含糖量,故在烘焙時(shí),這些乳糖(還原糖)便與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成金黃色的誘人表皮,奶粉用量越多,表皮顏色越深。

5)延緩老化:

加入奶粉的面包,有較強(qiáng)的保溫性,可減緩水分的減少,保持較長(zhǎng)的時(shí)間的柔軟。