面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點(diǎn)——面團(tuán)發(fā)酵

老師為大家講一下面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點(diǎn)——面團(tuán)發(fā)酵。

發(fā)酵的原理是什么?

簡單來說酵母會分解面粉中所含的淀粉和糖,從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇,而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又會被面團(tuán)中形成的面筋所包裹,無法排出,所以就會讓面團(tuán)膨脹,并在內(nèi)部形成均勻細(xì)小的氣孔。

這就是面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵之后會變大的原因了。

那么面團(tuán)是發(fā)酵的越大越好嗎?

當(dāng)然不是!當(dāng)發(fā)酵不足或過度時,烤出的面包不是你想看到的樣子.

1、發(fā)酵不足

會造成面團(tuán)體積太小、質(zhì)地粗糙,重點(diǎn)是,烘烤完成后面包的風(fēng)味也會受到影響;

2、發(fā)酵過度

會讓面團(tuán)會產(chǎn)生酸味,變的更粘不易操作,并且在烘烤時還可能出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象;

所以正確的發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵也是一項(xiàng)非常復(fù)雜且可以決定面包是否好吃的重點(diǎn).

因此我們才能夠看到在很多的面包配方中,會出現(xiàn)要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟,且不止一次。那么這些步驟在制作面包時都有怎樣的作用呢?憋著急,我們一項(xiàng)一項(xiàng)的說……

發(fā)酵流程:

次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵

在經(jīng)過次發(fā)酵之后,面團(tuán)一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大,完成發(fā)酵后,取出面團(tuán)用手拍打,排出內(nèi)部的空氣,然后進(jìn)行分割滾圓的操作,滾圓后,進(jìn)行中間醒發(fā)步驟,后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。

在這個過程中就會產(chǎn)生很多的疑問,首先,說一個我剛接觸面包時的一個問題,為什么不把面團(tuán)一次性發(fā)酵到位?

無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵,目的都是為了讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生足夠的氣體,讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過一次發(fā)酵的面團(tuán),直接用來做面包就會沒有風(fēng)味可言,內(nèi)部組織也會很糟糕。

所以就需要經(jīng)過二次發(fā)酵來解決這個問題。

"其實(shí),一次和二次雖然看似都是醒發(fā),但其實(shí)也是不一樣的,這一點(diǎn)從在專業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱就能看出:一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing。"

中間醒發(fā)目的又是什么呢?

目的是為了讓接下來的整形操作更加順利,如果不醒發(fā),面團(tuán)會很難撐開。這個過程不用很長,也不需要去判斷狀態(tài)之類的,一般只要15~20分鐘就可以了。

而在醒發(fā)之后還有一個操作就是整形,在整形時尤其要注意的就是:

一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來,否則在烘烤完成后,可能會在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團(tuán)走形。

既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的,那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失敗?

這個問題可以從3個方面入手

看:

體積的變大,是發(fā)酵之后直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會膨脹至原來的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個洞,洞口不會回縮即為發(fā)酵完成,如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了,則是發(fā)酵過度。

撕:

用手撕下一小塊面團(tuán)觀察,完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。

后可能有人會問,我的配方上明明就是發(fā)酵的時間啊,照著來不就行了嗎?

答案是:不一定

雖然配方時間可以參考,但是因?yàn)閷?shí)際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響,發(fā)酵時間也會產(chǎn)生變化,所以只有自己的經(jīng)驗(yàn)和技巧才不會騙自己!

既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個點(diǎn),那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的?

1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量:

主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發(fā)酵速度快,活性低甚至沒有活性的酵母就會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2、溫度

溫度是酵母生命活動的重要因素。酵母適宜的活動溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會降低發(fā)酵速度;太高就會提高發(fā)酵速度,但是溫度過高也會容易滋生更多的雜菌,影響面包質(zhì)量。

3、糖

酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖,而單糖主要來自兩個方面:面粉中的淀粉水解產(chǎn)生,或者配方中加入蔗糖,經(jīng)過酶水解成單糖。

4、水

足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行,形成的面筋會包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多,也會造成面團(tuán)筋度的降低,導(dǎo)致氣體保持力下降,影響發(fā)酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就會導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵,所以制作面包時大家都會選擇高筋粉。

②.淀粉酶會將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件,但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢?

1、檢查酵母還是否具有活性?

準(zhǔn)備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個時候就需要更換酵母了。

2、調(diào)節(jié)溫度

溫度太低,會降低發(fā)酵的速度;

在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時,可以先將酵母用溫水化開,或在面團(tuán)中加入適量的糖,促進(jìn)發(fā)酵。

溫度太高,會提升發(fā)酵的速度;

先放室溫發(fā)酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更的達(dá)到自己想要的狀態(tài),但是如果一開始就放冷藏的話,面團(tuán)是不會發(fā)酵的。