烘焙包含了太多的東西了,如果你準(zhǔn)備以烘焙為以后事業(yè)發(fā)展的話,我建議一定要系統(tǒng)的學(xué)一下這個(gè)行業(yè),高中老師經(jīng)常說(shuō)一句話,基礎(chǔ)很重要,到現(xiàn)在我才明白是真的,只要你知道了原理搞懂為什么會(huì)從一塊面團(tuán)變成一塊面包或者蛋糕,里面加了些什么使其變成了不同的性質(zhì)和狀態(tài),那你可以hold住所有的烘焙類(lèi)產(chǎn)品了。焙極熊西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。

學(xué)習(xí)烘焙需要掌握一些基本知識(shí),是入門(mén)一定要掌握的。學(xué)習(xí)烘焙一定要有興趣,然后你還得對(duì)數(shù)字要有概念。糕點(diǎn)本身是比較小巧,所以在學(xué)習(xí)的時(shí)候一定要注意細(xì)節(jié),有的時(shí)候配方差一個(gè)字口味就不一樣了哦。還要勤快,不能懶散,還有烤箱的基本知識(shí)要熟悉,還要有藝術(shù)細(xì)胞,這個(gè)美觀很重要。

portant;">焦香鳳梨撻
甜撻皮(提前1天制作)【481克】

120 克……黃油

  75 克……糖粉

  25 克……杏仁粉

    3 克……海鹽(鹽之花)

  55 克……全蛋(1個(gè)蛋)

    3 克……香草粉(天然)

200 克……低筋面粉

步驟:

1、將黃油攪打均勻,加入糖粉、杏仁粉、海鹽、香草、全蛋液和面粉。

2、不要過(guò)度攪拌,呈面團(tuán)狀即可,這樣后食用時(shí)口感會(huì)比較酥脆。

3、保鮮膜密封冷藏幾個(gè)小時(shí)。

4、如果時(shí)間允許,好提前1天來(lái)制作準(zhǔn)備。

5、第二天,將之搟壓為2毫米厚度。

6、鋪入涂油的撻模內(nèi),冷藏1小時(shí)后,將烤箱預(yù)熱至170℃。

7、用叉子或竹簽將撻皮底部戳若干小孔,以防烘烤時(shí)隆起,蓋上一張烘焙紙,放入烤豆。

8、入烤箱烘烤約25分鐘,至表面呈金黃色。

9、出爐稍冷卻后,移除烘焙紙和烤豆。

烤鳳梨【426克】

240 克……水

125 克……細(xì)砂糖

  10 克……黑朗姆酒

  25 克……香蕉果茸

  25 克……百香果果茸

    1 個(gè)……香草莢

    2 個(gè)……鳳梨

步驟:

1、將40克水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成焦糖,離火待用。然后將200克水和朗姆酒、果茸沖入拌勻混合制成浸泡糖漿。

2、將香草莢剖開(kāi)刮籽加入,再將鳳梨去皮后切為4瓣后切掉內(nèi)核部分,放入烤盤(pán),倒入浸泡糖漿。

3、入烤箱以170℃烘烤約90分鐘。

4、烘烤期間,浸泡糖漿會(huì)逐漸濃縮減少,同時(shí)也要定期翻轉(zhuǎn)鳳梨,使之呈均勻的琥珀色。

5、出爐冷卻后,將烤盤(pán)置于陰涼處待用。

椰子奶油餡【362克】

125 克……打發(fā)淡奶油

  50 克……黃油

  60 克……糖粉

  60 克……椰蓉

    6 克……玉米淀粉

    6 克……黑朗姆酒

  55 克……全蛋(1個(gè)蛋)

步驟:

1、將冷藏的奶油倒入冷凍過(guò)的攪拌缸內(nèi)攪打至堅(jiān)挺狀。

2、在另一個(gè)攪拌缸中放入軟化的黃油、糖粉、椰蓉、淀粉、朗姆酒和全蛋攪打均勻。

3、將兩部分混合拌勻,倒入撻殼內(nèi)。

4、烘烤20分鐘,至撻殼成琥珀色,奶油餡烤至泛白。出爐后脫模放涼。

朗姆卡仕達(dá)【280.5克】

200 克……牛奶

 0.5 個(gè)……香草莢

  40 克……蛋黃

  15 克……玉米澱粉

  10 克……黃油

  15 克……黑朗姆酒

步驟:

1、將香草莢縱向剖開(kāi),刮下香草籽。

2、將牛奶倒入厚底平底鍋中,放入剖開(kāi)的香草莢和香草籽。

3、煮沸后離火,加蓋悶浸15分鐘。

4、將蛋黃和少量細(xì)砂糖攪打至泛白。

5、將玉米淀粉加入拌勻。將"步驟3"的香草牛奶重新加熱移除香草莢。

6、將1/3左右的熱牛奶沖入蛋黃中拌勻,然后倒回到牛奶的鍋中。

7、煮沸,保持?jǐn)嚢?并適當(dāng)刮平底鍋內(nèi)壁。

8、離火,倒入盆中,靜置10分鐘,使其保持溫?zé)?加入黃油拌勻。

9、加入黑朗姆酒攪拌至順滑,保鮮膜覆蓋。

組裝&裝飾

 30 克……鏡面果膠

適量克……椰蓉

步驟:

1、將撻頂部擠入一層"朗姆卡仕達(dá)"。

2、將烘烤好的鳳梨切片,按圖方式規(guī)則擺放。

3、涂刷鏡面果膠,再撒上少量椰蓉