蛋糕制作小知識
蛋糕在一般西點(diǎn)中為受歡迎的一種甜食,它不但具有濃郁芬芳的香味,美觀誘人的外表,更含有豐富的營養(yǎng)成分,同時在節(jié)日或慶典時常被人作為一種代表性的應(yīng)時食品。
制作蛋糕比制作面包要容易許多,因為蛋糕不如面包那樣需要準(zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對發(fā)酵時間的控制等多項指標(biāo)要求,但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn),否則一樣可能失敗
原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì),雖然好原料會增加到蛋糕的制作成本,可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件,不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì),且可增加產(chǎn)品的銷量,確立店鋪的聲譽(yù).
做蛋糕固然要使用好的原料,但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用,有著怎樣不可替代的好處,以及它的組合成分包含哪些物質(zhì),在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。
例如,做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等,雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分,這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料,在使用時各有不同的特性,這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。
做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種,其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多,在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性,以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性,必須要有足夠的液體原料來溶解它,面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。
濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種,它們在蛋糕配方內(nèi)時主要水分的來源,供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料,使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。
韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料,它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅韌的性質(zhì),或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性,是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因為這些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性,靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如,萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時,可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,使產(chǎn)品恢復(fù)正常。
充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后,還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同,在設(shè)定一個蛋糕配方時,先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的,蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。
原料有干、濕、柔、韌之分,而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種,這四種原料用得多成本就較高,但蛋糕的品質(zhì)就較好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性,而打破原料之間的平衡,終破壞蛋糕的好品質(zhì)。
面糊攪拌有兩個大的作用,是將配方中各種原料攪拌均勻,使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度,在面糊中打入適量的空氣,使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。
在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后,如果攪拌不當(dāng),仍是前功盡棄,得不到理想的產(chǎn)品,所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕,確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度,才不至于遭遇失敗
每種蛋糕因性質(zhì)不同,所以烘焙的溫度和時間也不一樣,尤其若使用的是箱式烤箱,烤箱的溫度控制分為上下火,控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況,在烘焙蛋糕時應(yīng)特別小心,平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運(yùn)用自如,否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。
原則上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右,上下火同火力;如果在100-450g之間的,要用180℃下火比上火略大,烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的,則同樣使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分鐘。
如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的,則應(yīng)該用上火來烤,下火用得極其微小,只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言,烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間,小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時間,大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃,常溫是171℃-190℃,低溫是162℃-171℃。
乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫,重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫,水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫,如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度,所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手,四周向中央收縮,烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊,同時內(nèi)部組織非常松軟。相反,如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度,蛋糕中央會向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮,但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊粘附在上面,此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊,則是配方內(nèi)的水分過多,或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮,因此在出爐時應(yīng)注意冷卻的處理,以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中,尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥,所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾,或者予以妥善包裝,可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi),如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾,則很快地會變干,失去應(yīng)有的品質(zhì)。
一些大型蛋糕制作工廠,一次可制作很多蛋糕,包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi),在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰,至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味,貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。
經(jīng)過霜飾處理的蛋糕,不但有延長貯存時間的優(yōu)點(diǎn),同時也能增加蛋糕外表的美觀,也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。
一個優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙,式樣正確,內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟,以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料,了解原料的性質(zhì)和功能,正確的配方平衡,適當(dāng)?shù)臄嚢?正確的烘焙,良好的包裝與冷卻,便能隨時做出品質(zhì)良好的蛋糕
