相信對(duì)大部分人來說,接觸糖的時(shí)間都早于接觸西點(diǎn)的時(shí)間。因?yàn)閷?duì)"甜"的向往,許多人在童年就對(duì)糖產(chǎn)生了深深的依戀。
在西點(diǎn)的世界里,糖也有著舉足輕重的作用,絕不是簡(jiǎn)單的增加甜味這么簡(jiǎn)單。
糖的分類
按化學(xué)性質(zhì)可以把糖分為3大類
單糖類:葡萄糖、果糖等
二糖類:蔗糖、麥芽糖、乳糖等
多糖類:淀粉等
烘焙中常用的糖是砂糖,屬于雙糖類。面粉中的淀粉屬于多糖類,這也是主食面包不加入糖,酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。
糖的特性
水解作用:
二糖類是由兩個(gè)單糖結(jié)合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來結(jié)合的兩個(gè)單糖,這就是糖的水解。
吸水性:
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性都不一樣,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對(duì)大一些。
褐變反應(yīng)和焦化作用:
糖一經(jīng)加熱,分子與分子結(jié)合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會(huì)形成一種黃褐色的物質(zhì),這種反應(yīng)被稱作褐變反應(yīng)。
糖在面包中的作用
為酵母提供養(yǎng)料:
烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉(zhuǎn)化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。
延緩面包的老化:
糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時(shí),糖的褐變反應(yīng)和焦化作用,使面包著色時(shí)間變快,減短了烘烤時(shí)間,讓更多的水分留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。
漂亮的表皮顏色:
面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應(yīng),所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色,所以減糖后面包顏色會(huì)有明顯變化。