方型吐司是深受顧客喜愛(ài)的商品。它因?yàn)閹е奶鹞?、濕?rùn)的口感,無(wú)論是直接取食或是烤過(guò)再吃都十分美味而廣受好評(píng)。師傅所追求的目標(biāo)就是做出每天都吃不膩的風(fēng)味,添加15%的發(fā)酵種是這個(gè)吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一個(gè)晚上予以發(fā)酵的發(fā)酵種。藉著使用發(fā)酵種讓風(fēng)味更加突顯,此外可以縮短一次發(fā)酵的時(shí)問(wèn),讓作業(yè)流程更加順利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不過(guò)若是只用蔗糖,風(fēng)味及味道都會(huì)比較強(qiáng)烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的鹽則來(lái)自澳洲D(zhuǎn)eborah黛伯拉湖的天然日曬湖鹽。是淺嘗時(shí)有「鹽」的味道,但過(guò)一會(huì)咸味便馬上消失的一種鹽。

此外,藉著使用麥芽精增添風(fēng)味及烤色,同時(shí)幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時(shí)間攪拌,避免破壞面團(tuán)風(fēng)味。師傅認(rèn)為,攪拌的步驟采用短時(shí)間的作業(yè)是很重要的。因?yàn)閿嚢璧臅r(shí)間若是過(guò)長(zhǎng),面團(tuán)就會(huì)進(jìn)一步氧化,風(fēng)味就會(huì)散失掉了。

"方型吐司"的攪拌時(shí)間設(shè)定在9分鐘,非常短。先將面粉、水、麥芽精放進(jìn)攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘,攪拌快要完成時(shí)再倒入酵母。放置15分鐘后,將奶油之外的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌,然后放進(jìn)奶油,再以低速2分鐘、高速1分鐘進(jìn)行攪拌。攪拌完成后的溫度設(shè)定在28℃,以便讓面團(tuán)加快熟成。藉著采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時(shí)間,也能讓爐內(nèi)膨脹性更佳。

攪拌完成后移放到面團(tuán)箱里,放置10分鐘。10分鐘過(guò)后,將面團(tuán)做2次3折的操作流程。經(jīng)過(guò)這樣的處理方式,面團(tuán)會(huì)更加有彈力,組織也會(huì)變得更細(xì)致。