方型吐司是深受顧客喜愛的商品。它因為帶著淡淡的甜味、濕潤的口感,無論是直接取食或是烤過再吃都十分美味而廣受好評。師傅所追求的目標就是做出每天都吃不膩的風味,添加15%的發(fā)酵種是這個吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一個晚上予以發(fā)酵的發(fā)酵種。藉著使用發(fā)酵種讓風味更加突顯,此外可以縮短一次發(fā)酵的時問,讓作業(yè)流程更加順利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不過若是只用蔗糖,風味及味道都會比較強烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的鹽則來自澳洲D(zhuǎn)eborah黛伯拉湖的天然日曬湖鹽。是淺嘗時有「鹽」的味道,但過一會咸味便馬上消失的一種鹽。

此外,藉著使用麥芽精增添風味及烤色,同時幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時間攪拌,避免破壞面團風味。師傅認為,攪拌的步驟采用短時間的作業(yè)是很重要的。因為攪拌的時間若是過長,面團就會進一步氧化,風味就會散失掉了。

"方型吐司"的攪拌時間設(shè)定在9分鐘,非常短。先將面粉、水、麥芽精放進攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘,攪拌快要完成時再倒入酵母。放置15分鐘后,將奶油之外的材料全部放進攪拌缸里,以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌,然后放進奶油,再以低速2分鐘、高速1分鐘進行攪拌。攪拌完成后的溫度設(shè)定在28℃,以便讓面團加快熟成。藉著采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時間,也能讓爐內(nèi)膨脹性更佳。

攪拌完成后移放到面團箱里,放置10分鐘。10分鐘過后,將面團做2次3折的操作流程。經(jīng)過這樣的處理方式,面團會更加有彈力,組織也會變得更細致。