師傅在「想要呈現(xiàn)國產(chǎn)小麥面粉美味」的想法下,店內(nèi)所有的面包制品全都只采用國產(chǎn)小麥面粉制作。「法式長棍面包」使用了3種不同國產(chǎn)小麥面粉的混合粉。師傅心目中所要完成的是「能夠搭配任何料理的法式長棍面包」。

因為想要完成即使涂抹奶油食用,咸度也還是恰到好處的面包,所以選擇了天然海鹽。曾經(jīng)嘗試過搭配各式各樣的鹽,結(jié)果這個鹽以礦物質(zhì)含量多、風(fēng)味柔和,接近當(dāng)?shù)昀硐胫兴瓿傻姆ㄊ介L棍面包而取勝。

除此之外,大特點(diǎn)的就是自家培養(yǎng)的天然酵母。它是由葡萄干液種與國產(chǎn)小麥面粉制成種,再添加固產(chǎn)小麥面粉和水所培育而成。全麥面粉能夠增添面粉原本的風(fēng)味。

完全不使用商業(yè)酵母,單純只利用天然酵母加以發(fā)酵,如此能夠營造出商業(yè)酵母所無法凸顯出的國產(chǎn)小麥面粉的香氣和酸味。

為了輔助天然酵母的發(fā)酵而加入的有機(jī)麥芽精,雖然并非制作面包專用的麥芽精,但添加的目的是做為酵母的營養(yǎng)來源并幫助其發(fā)酵,同時增加烤色。

由于國產(chǎn)小麥面粉的谷物蛋白筋性較弱,烘烤時經(jīng)常會難以熟透。這一點(diǎn)就需要藉由發(fā)酵力強(qiáng)的酵母搭配吸水性較高的配方,以便讓面包容易熟透。