為了避免會(huì)妨礙發(fā)酵的鹽直接和酵母接觸,先以低速攪拌1分鐘后再放入鹽,然后以低速3分鐘、中速2分鐘進(jìn)行攪拌。后2分鐘的中速攪拌,需要同時(shí)觀(guān)察面團(tuán)的軟硬度再做時(shí)間上的調(diào)整。

盡可能避免讓接下來(lái)一次發(fā)酵的時(shí)間出差錯(cuò),面團(tuán)攪拌完成溫度遵守在24℃。一次發(fā)酵的中途施予按壓排除空氣的步驟,共計(jì)慢慢地進(jìn)行3個(gè)小時(shí)的發(fā)酵。

師傅表示,與發(fā)酵的進(jìn)行相較起來(lái),成形的步驟在事后無(wú)法補(bǔ)救,因此是非常重要的流程。重點(diǎn)在于讓面團(tuán)確實(shí)繃緊、充滿(mǎn)張力,同時(shí)排除多余的空氣。面團(tuán)繃得不夠緊的話(huà),膨脹度就出不來(lái),進(jìn)而無(wú)法呈現(xiàn)漂亮的割痕,外觀(guān)上看起來(lái)就不美味。此外,若空氣排除得不夠好,烘烤后會(huì)形成不平均的突起,造成賣(mài)相難看的法式長(zhǎng)棍面包。

師傅的成形方法如下。分割時(shí)將修整成海篸形的面團(tuán)壓除空氣,依照下、上的順序折疊,讓面團(tuán)繃緊,接著再將上、下合在一起。此時(shí)面團(tuán)尚未完全黏合,接下來(lái)藉由滾動(dòng)修整成法式長(zhǎng)棍面包的步驟,接縫處會(huì)卷到面團(tuán)的內(nèi)部,讓面團(tuán)繃得更緊。

由于烘烤后割痕撐開(kāi)得大些看起來(lái)比較漂亮,因此切割的重點(diǎn)在于要切開(kāi)到幾乎是面團(tuán)寬度的兩端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖輕輕地劃開(kāi)。這里需要稍加留意的是面團(tuán)的濕度。面團(tuán)濕度過(guò)高的話(huà)就讓水分蒸發(fā)些;濕度不足的話(huà)就噴些水霧,讓面團(tuán)吸收水氣之后再劃出剖痕。

為了達(dá)到外皮酥脆、內(nèi)部濕潤(rùn)的理想狀態(tài),重點(diǎn)在于利用高溫進(jìn)行28分鐘的烘烤。溫度是依照時(shí)間的考量所做的設(shè)定。入爐10分鐘后將溫度降低,而后的3分鐘則先判定面包的烤色再進(jìn)行溫度的調(diào)整,遵守烘烤共計(jì)28分鐘的設(shè)定。