以屬于谷物的小麥味覺(jué)與風(fēng)味做為特色

以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計(jì)進(jìn)行7分鐘,雖然不是很長(zhǎng)的時(shí)間,不過(guò)藉由施予自我分解法讓面粉和水達(dá)到融合的狀態(tài),烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀"看來(lái),整體的呈現(xiàn)都很不錯(cuò)。

一次發(fā)酵的流程,先進(jìn)行60分鐘的常溫發(fā)酵之后,再放進(jìn)5℃的冷藏庫(kù)中18-22個(gè)小時(shí)。如此的長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵,是導(dǎo)引出面粉風(fēng)味及滋味的重要訣竅之一。時(shí)間設(shè)定為18-22個(gè)小時(shí),則是讓面團(tuán)活性化的必需時(shí)間,同時(shí)也是為了配合現(xiàn)行的工作流程所做的決定。依照過(guò)去至今的經(jīng)驗(yàn),即使擺放在冷藏庫(kù)中如個(gè)小時(shí),對(duì)于質(zhì)量也不會(huì)有任何影響。

此外,在常溫發(fā)酵的60分鐘里,每隔20分鐘便以較強(qiáng)的力道按壓排除空氣,共計(jì)施行2次。這是為了讓面團(tuán)更有效率地儲(chǔ)備力量,同時(shí)也是為了讓面團(tuán)進(jìn)入能夠耐得住接下來(lái)的冷藏發(fā)酵之狀態(tài)。

不僅是觀察面團(tuán)的狀態(tài)溫度方面也要確實(shí)地控管

進(jìn)入分割的恰當(dāng)時(shí)間點(diǎn)或是中間發(fā)酵完成的判別,都是藉由面團(tuán)的溫度來(lái)確定。當(dāng)面團(tuán)的溫度到達(dá)16℃時(shí)就可以開(kāi)始進(jìn)行分割。至于中間發(fā)酵是否完成,不是以時(shí)間來(lái)決定,而是將面團(tuán)放置到溫度提升為22℃時(shí)。