進(jìn)入分割的恰當(dāng)時(shí)間點(diǎn)或是中間發(fā)酵完成的判別,都是藉由面團(tuán)的溫度來(lái)確定。當(dāng)面團(tuán)的溫度到達(dá)16℃時(shí)就可以開始進(jìn)行分割。至于中間發(fā)酵是否完成,不是以時(shí)間來(lái)決定,而是將面團(tuán)放置到溫度提升為22℃時(shí)。

如此重要的溫度管理是以前在學(xué)習(xí)階段的自我領(lǐng)悟,西條師傅說(shuō)道。從長(zhǎng)久以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)中研判出16℃和22℃正是佳的溫度。溫度低于此的話,膨脹度會(huì)非常的差,而且氣孔會(huì)變得過(guò)于緊實(shí);反之,若是溫度高過(guò)于此,則會(huì)變成過(guò)度發(fā)酵的狀態(tài)。

分割量設(shè)定在較少的200g。初衷是基于將—條法式長(zhǎng)棍面包的尺寸縮小,以便1次就可吃完,讓顧客們能夠維持常態(tài)性地來(lái)店里購(gòu)買面包。成形的步驟則是一邊判別面團(tuán)的狀態(tài),同時(shí)避免過(guò)度壓除空氣,確實(shí)地加以整形。

經(jīng)過(guò)后發(fā)酵階段進(jìn)入烘烤流程時(shí),為了能夠品嘗到法式長(zhǎng)棍面包原有魅力的"香脆外皮",重點(diǎn)在于確實(shí)地加以烘烤。因此灑布面粉之后劃出7道割痕,放進(jìn)上火245℃、下火220℃的烤爐中烘烤27分鐘。