一般法國棍子面包的重量基本都在300克左右,通常會將面團分割稍稍滾圓,松弛15分鐘左右,進行成型,法式棍子面包的成型手法看似簡單,但是做起來就不是那么一回事了,成型的基本功需要好幾年的練習才能勝任。成型好的法國棍子面團一般會放入發(fā)酵布,把成型好的法式面團放進去,折成凹槽形,這樣的話面團發(fā)酵起來比較圓潤。后發(fā)酵常溫28℃的室溫發(fā)酵30分鐘左右,不需要發(fā)酵過于太大,因為法國棍子面團吸水量較大,發(fā)酵多大會影響操作和口感。通常會將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要裝飾,法式棍子面包一般會在表面灑上低筋面粉,劃上刀口去烘烤,一般根據(jù)面包的長度來劃上刀口的,長70厘米的棍子面包,劃上7刀,50厘米的劃上5刀,30厘米的劃上3刀或一刀,劃法式刀口很講究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就會導致刀口不美觀。畫完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很關(guān)鍵的,烘烤時噴蒸汽,讓面包表皮脆,讓面團膨脹有光澤度。

一般烘烤法式棍子面包溫度較高,230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右,從裝飾到烘烤的動作要求連貫,時間刀口和外觀會有影響,比如刀口發(fā)酵過大,表皮干燥,影響上色等。烘烤完的法國棍子面包在兩小時之內(nèi)都是很脆的,超過兩小時的法國棍子面包還可以加工成三明治,披薩法棍面包來吃。