全麥面粉都咋用的?烘焙有時(shí)免不了要將原料用其他材料替代,而令成品在外觀和味道大致與原材料制成的產(chǎn)品相似。但是說(shuō)實(shí)話,如果硬要用全麥面粉替代蛋糕中的原面粉,要如你所想的那樣理想就不大可能。今天港焙的張老師就來(lái)給大家講下全麥面粉都咋用的,不過(guò),如果你一定要這樣做,倒是可以按文中的方法試試,盡管他們的處理方式有所不同。一起來(lái)看看:

加工工序

雖然這兩種面粉的原料有相關(guān)性,但全麥面粉和原面粉有不同的屬性,就像黃油餡餅派的精致質(zhì)感與百吉餅?zāi)徒赖馁|(zhì)地的區(qū)別一樣。面粉的加工方式影響到終產(chǎn)品的味道和質(zhì)地。全麥面粉是由整個(gè)麥粒、麩皮、胚乳和胚制成,而通用面粉只取軟胚乳磨成粉。因?yàn)槿湴嗟纳攀忱w維,用全麥面粉制作的烘焙食品比用無(wú)漂白面粉更有嚼勁。

全麥面粉的處理方法

有好幾種類型的小麥被用來(lái)磨成面粉。在美國(guó),大多數(shù)出售的面粉是由硬紅小麥、軟紅小麥、春小麥、硬質(zhì)小麥或白色小麥制成。硬紅小麥的蛋白質(zhì)含量高于軟紅小麥。而小麥中的蛋白質(zhì)被稱為面筋,它能為烘焙食品建造出更強(qiáng)的骨架。柔軟的小麥品種其面筋含量較低,用它制造的烘焙食品有更細(xì)和更脆的口感。全麥小麥?zhǔn)怯伤械能涃|(zhì)小麥或混合軟硬的小麥制成。可以使用這種類型的面粉制作全麥餅皮、餅干和煎餅。

面粉的威力

原色的面粉是由硬紅小麥磨制而成,內(nèi)含大量的蛋白和維生素E,這比它的兄弟姐妹漂白白面粉要多得多。漂白過(guò)程可以用物理的方法,也可用化學(xué)的方法,通過(guò)漂白令面粉的顏色更加地統(tǒng)一。這樣適合用來(lái)制作白色的蛋糕或其他顏色較淡的點(diǎn)心。原色面粉常是用來(lái)制作較粘的烘焙食品,即不需要膨脹厲害的烘焙食品。然而,它通?？梢缘攘康嘏c漂白的通用面粉互換,成品的味道和質(zhì)地只有小小的區(qū)別。

互換的配比量

當(dāng)?shù)案馀浞街幸笤娣蹠r(shí),可以用全麥面粉替代,但是要注意,在外觀、味道和質(zhì)地方面多少有一些細(xì)微的差別。用全麥面粉制成的蛋糕的顏色要比原面粉制成的要深一些。味道方面,全麥面粉有淡淡的堅(jiān)果味道,因?yàn)樗脑瓉?lái)中包含谷物的麩皮。質(zhì)地方面,耐嚼形不強(qiáng),因?yàn)槿溍娣鄣拿娼詈枯^低。另外,全麥面粉的密度比通用面粉要高,所以,用7/8杯的全麥面粉代替一杯通用面粉即可。

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