原料膨大劑了解一下~在烘焙的過(guò)程中,有很多各種各樣的原料,今天港焙西點(diǎn)培訓(xùn)給大家介紹的是膨大劑的詳細(xì)介紹:

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白質(zhì),是所有面粉中含量高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉高;適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。

2、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì),筋度大、黏性強(qiáng),適合用來(lái)做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。

3、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),筋度及黏度較均衡,是適用范圍廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。

4、低筋面粉

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì),適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。

5、自發(fā)粉

自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑,用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉,方便易用,一般來(lái)說(shuō),每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉,便成自發(fā)粉了。

6、全麥粉

以小麥磨制的全麥粉,含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等,粉質(zhì)較粗,顏色較黃,筋度較低,是健康的營(yíng)養(yǎng)食品。

7、澄

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉,成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白

小麥蛋白又稱活性面筋粉,可以用來(lái)增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑,主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高,做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí),因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?面筋可以含住更多的水分,面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合,減低淀粉之退化作用,使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽,是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一,約占整個(gè)麥粒的 2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用;也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin,增加營(yíng)養(yǎng)及香;還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用,將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣,但小心不要烤焦了;不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí),胚芽粉的使用量不宜過(guò)多,否則會(huì)影響發(fā)酵。

10、手粉

嚴(yán)格說(shuō)來(lái),這個(gè)分類也是不科學(xué)的,因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆?手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

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