教你在烘焙面程中如何避免不良產(chǎn)品產(chǎn)生!烤箱的歷史可以追溯到埃及時期,從利用太陽能蓄熱的巖石干燒開始,美索不達米亞的烤餅,薄煎餅,可見其烘烤方法是在下方加熱,將面團貼在瓦內(nèi)上方烘烤而成,在更進步之后,由瓦中內(nèi)建式移至外面的外建式烤箱。

面包的定義是面粉等谷物中添加水分制作面團,主要利用的是酵母菌的發(fā)酵能力使其發(fā)酵,烘烤而成。當然,大前提是指直到后發(fā)酵為止,以吐司面包的后糅合法,約需要一個半小時,其后的制程就是烘焙。

在烘焙面程中如何避免不良產(chǎn)品的產(chǎn)生

一、烘焙的方法

烤箱的使用方法,當然會因烘烤的成品而不同,會因面團配方,面團的重量,整形的方法以及期待的口感等而有所變化。若以烘烤吐司面包為例,

固定溫度

2、前半高溫,后半低溫

3、前半低溫,后半高溫

4、高溫短時間

5、低溫長時間的等等

各式各樣的方法都有,哪種較好眾說紛紜,無法得到確切統(tǒng)一的答案

二、烤箱的溫度和濕度

烤箱的理想溫度是爐內(nèi)膨脹能在初的25~30%的時間內(nèi)完成,接下來的35~40%的時間開始呈色,待面團固定,后30~40%是表面外皮形成。

烘烤時烤箱內(nèi)的溫度和濕度的平衡非常重要,兩者平衡良好時,有以下的結果

1.調(diào)整使面團表面均優(yōu),表層外皮呈現(xiàn)平順光滑狀

2.輔助熱傳導

3. 引起對流,攪拌

4.因面團表面的蒸汽冷凝而延緩了面團表皮的干燥緊縮

5.冷凝與面團表面的水分氣化時,因面團搶奪了氣化熱(539卡路里),使得面團溫度升高,延緩表層外皮的形成,有助烤箱內(nèi)的延展

6. 因面粉的糊化,使得表層外皮產(chǎn)生光澤,因酶鈉反應使得表層外皮產(chǎn)生良好的烘烤色澤

因烘烤造成的不良產(chǎn)品

以下舉個因烘焙造成不良成品的例子

1. 溫度過高時,面包的容積變小,燒減率也變小。此外,表層外皮的顏色深淺,口感過度濕潤。糕點面包則容易產(chǎn)生烘烤不均,表層外皮與柔軟內(nèi)側脫離的狀況

2. 溫度過低時,容積變大,燒減率也變大。烘烤色澤淡且缺乏光澤,表層外皮厚且口感粗糙,風味不佳

3. 內(nèi)部蒸汽過多時,雖然烤箱內(nèi)的延展良好,但容易烘烤出表層外皮厚且表面產(chǎn)生水泡的面包

4. 內(nèi)部蒸汽太少時,表層外皮破裂,且容易與柔軟內(nèi)側產(chǎn)生脫離的狀況。成為烘烤色澤淡且不具光澤的面包。溫度過高時也有相似的表相

5.放入烤箱前的面團因面筋組織是延展狀態(tài),因此必須避免強烈的撞擊

6.使用隧道式烤箱的時候,烤箱內(nèi)未正式的烘烤,在開始下一個烘烤工作前,必須先放入空模,或者是裝有水和沙粒的模型,使其中的蒸汽充滿的同時能先吸收多于的熱量。

如果忽視了這個工作,可能造成前端的產(chǎn)品會有烤色過深,或者呈現(xiàn)烘烤過度的顏色和形狀

7.放入烤箱前,面團干燥或者接觸冷空氣,霧氣時,會烘烤出表面出現(xiàn)白色的面包

8.在注入蒸汽的烤箱內(nèi)放入刷層蛋液的面團時,烘烤色澤會變得模糊不明

9. 面包烘焙完成前,若在烤箱被受到?jīng)_擊,面包正中央會出現(xiàn)白色的形狀

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