酵母是一種菌類(lèi),一般可分為新鮮酵母、干性酵母和速溶酵母三種。它是面包制作過(guò)程中不可或缺的要素原料之一,能使面包膨脹,內(nèi)部組織松軟。下面來(lái)談一談酵母在面包制作中的具體功能和作用。

一、酵母在面包制作中的功能

酵母在面包制作中起著關(guān)鍵作用,沒(méi)有酵母便制不出面包,它在面包制品中有如下功能:

1.生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳,并由于面包網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使面包疏松多孔,體積變大膨松。

2.面筋擴(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外,還有增加面筋擴(kuò)展的作用,使酵母所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi),增高面團(tuán)的保氣能力,如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用。

3.提高面包的香與味——酵母在發(fā)酵時(shí),能使面包產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外,面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外,同時(shí)還伴有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成,形成面包產(chǎn)品所特有的烘焙氣味,芳香。

4.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì),在酵母體內(nèi),蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸有較多的含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干重物質(zhì)含20～40μgVB1、60～85μgVB2、280μg尼克酸,所以,提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、發(fā)酵作用對(duì)面團(tuán)及面包制品的影響

1.酵母在面團(tuán)內(nèi),可以幫助蛋白質(zhì)的子鏈的形成。

2.面團(tuán)在攪拌時(shí)會(huì)包入一些氧分子,攪拌后的面團(tuán)延展性大,阻力小,經(jīng)30分鐘松馳后,則面團(tuán)由于氧化作用而使面筋鏈互相結(jié)合,從而增加面筋強(qiáng)度。

3.面團(tuán)PH值降低,一般攪拌好的面團(tuán)其pH值約為6.0,發(fā)酵完成后約為4.5,烘焙后約為5.4,面團(tuán)的pH值在發(fā)酵后降低其原因是:

A.酵母代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸;

B.面團(tuán)內(nèi)的乳酸菌和醋酸菌,在發(fā)酵生產(chǎn)乳酸和醋酸;

C.面團(tuán)的改良劑內(nèi)作為酵母氮素來(lái)源的氨鹽,如硫酸銨[(NH4)2SO4]及氯化銨(NH4Cl)等,均是強(qiáng)酸弱堿型鹽類(lèi),經(jīng)酵母利用后而產(chǎn)生諸如硫酸、鹽酸的強(qiáng)度酸,也使面團(tuán)的pH值降低。但這些強(qiáng)酸含量極少。

面團(tuán)pH值的降低(適當(dāng)?shù)慕档?有助于酵母的發(fā)酵,因?yàn)榘l(fā)酵適宜的pH值為4.2～4.5,增加面團(tuán)的膠體膨化及吸水作用,改善面包的物理性質(zhì)。

4.產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì),形成面包特有的烘焙氣味。

5.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,發(fā)酵程度影響醒發(fā)、烘焙等環(huán)節(jié),發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),在面團(tuán)內(nèi)蛋白酶的作用下,分解蛋白質(zhì)鏈,減弱面筋的強(qiáng)度、影響面包組織結(jié)構(gòu),同時(shí),對(duì)于含糖量低的配方,發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),酵母消耗的糖量就多,剩余糖少,會(huì)使面包表皮顏色淺淡、蒼白、無(wú)金黃色的顏色。當(dāng)然,發(fā)酵時(shí)間不足,又無(wú)適當(dāng)措施加以補(bǔ)救,其結(jié)果則無(wú)疑是面包成品體積縮小。 

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