很多人在制作西點的時候都會遇到各種各樣的問題,特別是針對沈陽西點培訓初學者來說,對于西點還存在很多疑問,根本無從下手啊。。。

西式糕點簡稱西點,西點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱。西點具有西方民族風格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。因地域與民族的差異,其制作方法千變萬化。

除面包外,蛋糕是西點中具有代表性的品種,混酥類、撻、派與起酥類糕點是主要的西式點心。此外,西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。

按照西點加工工藝和面團性質來區(qū)分,西點主要有以下幾類:

01蛋糕類

?制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的攪拌方法

?油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā),再加入面粉等料拌勻,油性蛋糕一般采取此法;

?蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發(fā),加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,

?全蛋攪拌法:是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料,用慢速攪拌均勻;

?分蛋攪拌法:是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內,將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過篩的面粉,制成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。