深圳比較好的烘焙學(xué)校?焙極熊西點(diǎn)烘焙學(xué)校教學(xué)員所使用的所有材料均為進(jìn)口無添加、零奶精、零果粉的健康原料,如鮮牛奶、水果等,統(tǒng)統(tǒng)符合當(dāng)下人們對飲食需求,感受健康理念,創(chuàng)新理念,質(zhì)量理念緊跟市場熱潮的烘焙烘焙店,因而同行業(yè)其他學(xué)校,避免同質(zhì)化產(chǎn)品出現(xiàn),從而為學(xué)員開店創(chuàng)業(yè)提供一個(gè)的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在正是創(chuàng)業(yè)的好時(shí)機(jī),烘焙烘焙店仍然保持著上升的趨勢,實(shí)力不可小覷。
A-沙布列撻殼【296克】
75 克……黃油
15 克……杏仁粉(脫皮)
50 克……糖粉
0.5 克……香草粉
30 克……全蛋(1/2個(gè))
0.5 克……海鹽"鹽之花"(蓋朗德)
125 克……低筋面粉
制作:
1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳攪打均勻,然后按序逐個(gè)加入其它材料攪拌至形成面團(tuán),保鮮膜密封冷藏1小時(shí)。
2、將面團(tuán)在撒粉的工作臺(tái)面上搟壓為均勻的2毫米厚度,然后裁切為直徑23厘米的圓片,并用叉子戳若干小孔,冷藏30分鐘。
3、撻模(直徑17cm,高度2cm)內(nèi)壁涂薄層黃油,將冷藏的圓形撻皮鋪入撻模內(nèi),捏整齊均勻,切掉多余的部分,冷藏2小時(shí)。
4、將撻放在鋪有烘焙紙的烤盤上,撻內(nèi)鋪一層鋁箔紙,放入烤豆(或烤熟的豆子、小石頭等),以170℃烘烤約15分鐘,然后取出烤豆和錫紙,再繼續(xù)烤5分鐘,出爐后自然冷卻(如果有透氣網(wǎng)孔烤墊,則撻皮不需要打孔,也不需要放烤豆即可直接烘烤)。
※制作小型撻方法與此完全相同只需修改撻皮直徑。
B-卡仕達(dá)醬【155克】
5 克……低筋面粉
5 克……奶油粉(或玉米淀粉)
20 克……蛋黃(1個(gè))
100 克……全脂牛奶
15 克……細(xì)砂糖
10 克……黃油
制作:
1、將面粉和奶油粉混合過篩后與蛋黃混合攪打均勻。
2、厚底平底鍋中將牛奶和細(xì)砂糖煮沸,沖入"步驟1"中拌勻.
3、然后倒回平底鍋中,加熱并保持不間斷攪拌煮沸并持續(xù)沸騰5分鐘,離火,降溫至50℃。
4、加入黃油充分?jǐn)嚢杈鶆?降溫后保鮮膜貼面覆蓋冷藏待用。
C-玫瑰杏仁奶油餡【513克】
100 克……黃油
100 克……糖粉
100 克……杏仁粉(脫皮)
60 克……全蛋(1個(gè))
10 克……奶油粉(或玉米淀粉)
120 克……卡仕達(dá)醬(配方↑)
3 克……玫瑰香精(天然,含酒精)
20 克……玫瑰糖漿(品牌Monin)
制作:
1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳攪打均勻(攪勻即可,不要打發(fā),否則烘烤時(shí)會(huì)膨脹烤后則塌陷),然后按序逐個(gè)加入其它材料攪拌混合均勻。
2、即刻使用或冷藏。
D-玫瑰栗子奶油【527.5克】
125 克……栗子醬(pate de marrons)
275 克……栗子蓉(purée de marrons)
125 克……栗子奶油(crème de marrons)
2.5 克……玫瑰香精(天然,含酒精)
制作:
1、將全部材料按順序放入攪拌缸中用扁槳攪拌均勻,冷藏待用。
E-法式玫瑰蛋白霜(提前1天制作)【300克】
100 克……蛋白
100 克……細(xì)砂糖#1
100 克……細(xì)砂糖#2
適量克……草莓紅色素(天然、液態(tài))
制作:
1、將蛋白和細(xì)砂糖#1的三分之一(即33克左右)一起放入攪拌機(jī)內(nèi)用球槳攪打。
2、中速打發(fā)至蛋白體積翻倍時(shí),將剩余的細(xì)砂糖#1的另外三分之二(即67克左右)加入拌勻,后將100克細(xì)砂糖#2撒入并用膠刮刀攪拌均勻。
3、用9號(hào)圓形花嘴擠8-10個(gè)直徑4cm的球形和18個(gè)直徑2cm的小圓球形。
4、入烤箱以120℃烘烤約1小時(shí),再降溫至90℃繼續(xù)烘烤3個(gè)小時(shí),期間可以把烤箱的爐門稍打開一點(diǎn),可以有效避免其過度膨脹變形。
F-覆盆子荔枝果醬【269克】
5 克……吉利丁粉(200Bloom)
200 克……覆盆子果茸(或300克鮮覆盆子)
25 克……細(xì)砂糖
35 克……礦泉水
4 個(gè)……荔枝
制作:
1、將吉利丁粉溶于7倍冰水(即35克)中約20分鐘至其呈果凍狀。
2、將覆盆子果茸與細(xì)砂糖加熱至50℃,加入"步驟1"的吉利丁凍拌融;將荔枝切為小片狀。
3、分別倒入8-10個(gè)硅膠模具內(nèi)(4x1.5cm),每個(gè)表面放3片荔枝,冷凍,完全凍結(jié)后脫模立刻使用。
G-玫瑰英式奶醬(用于:玫瑰馬斯卡彭奶油)【430克】
4 克……吉利丁粉(200Bloom)
28 克……礦泉水
50 克……蛋黃(2個(gè))
65 克……細(xì)砂糖
250 克……液態(tài)淡奶油(乳脂含量32-34%)
3 克……玫瑰香精(天然,含酒精)
30 克……玫瑰糖漿(品牌Monin)
制作:
1、將吉利丁粉溶于7倍冰水(即35克)中約20分鐘至其呈果凍狀。
2、將蛋黃與細(xì)砂糖混合拌勻,將煮沸的液態(tài)淡奶油沖到在蛋黃/細(xì)砂糖上拌勻。倒回平底鍋中攪拌并加熱至85℃。
3、用手指在膠刮刀上劃過,如果指痕不會(huì)立刻彌合,則表示已經(jīng)煮好了。
4、加入吉利丁凍拌融,加入玫瑰香精和玫瑰糖漿,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?冷藏待用。
H-玫瑰馬斯卡彭奶油【405克】
150 克……馬斯卡彭乳酪(Galbani)
225 克……玫瑰英式奶醬(配方↑)
制作:
1、將馬斯卡彭乳酪放入攪拌缸內(nèi)用球槳中速攪打,緩慢加入一小部分"G-玫瑰英式奶醬"拌勻,再將剩余的全部加入打發(fā)。
2、立刻使用。
組裝&裝飾
1、將"C-玫瑰杏仁奶油餡"擠入冷卻的未脫模的"A-沙布列撻殼"內(nèi),入烤箱以170℃烘烤約20分鐘,出爐后靜置冷卻(約需2小時(shí)徹底冷卻)。
2、將"H-玫瑰馬斯卡彭奶油"裝入裱花袋,在撻內(nèi)擠一層,然后將冷凍脫模的"F-覆盆子荔枝果醬"擺放在奶油上。
3、繼續(xù)擠入一層"H-玫瑰馬斯卡彭奶油",注意填充空隙,然后擺放一層直徑4cm的"E-法式玫瑰蛋白霜"(如果是小撻,則只需一個(gè))。
4、用抹刀將"H-玫瑰馬斯卡彭奶油"覆蓋"E-法式玫瑰蛋白霜",整體呈穹頂拱形,冷凍30分鐘。
5、用細(xì)孔花嘴將"D-玫瑰栗子奶油"環(huán)繞擠滿周圍。
6、頂部擠"H-玫瑰馬斯卡彭奶油",放一片玫瑰花瓣,鮮覆盆子,大型號(hào)的撻則底部撻邊緣擺滿一圈小號(hào)的2cm的"E-法式玫瑰蛋白霜"。
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