在精品咖啡文化氛圍越來越濃厚的當下,許多咖啡師們從吧臺的一線陣地慢慢轉化成在烘焙機前努力烘豆的幕后陣地,作為更多影響咖啡呈現(xiàn)因素的存在而前行。
很多烘焙師可能會莫名其妙地收到一些信息反饋:比如,近的豆子都是極度新鮮,萃取出來的咖啡都會有過酸的現(xiàn)象;再比如,拿鐵里面有澀味,美式和濃縮里面有苦味,會過萃,經過反復調整后,無效;又或者是,你烘的拼配豆以日曬為主,但是我就喜歡咖啡里面的干凈度,你這樣的味道實在太重了。
每天的氣溫、氣壓,和咖啡豆每天的狀態(tài)都是不同的,咖啡的早測也是為了這樣的不同進行調整而存在。尤其是新進吧臺工作的咖啡師們,早測的狀態(tài)不僅是為了累積萃取的數(shù)據(jù),更是為了以后解決咖啡萃取時出現(xiàn)的各類問題提供直接的依據(jù)。
一杯好的意式咖啡需要新鮮的咖啡豆,觸感柔順,中等的醇厚度,風味明顯,味道從入口后的變化大致是酸甜苦的依次變化,當然不同的拼配則會呈現(xiàn)不同的味道變化。沒有澀味,尾段沒有焦味。
咖啡師們做咖啡早測的時間和次數(shù)過多,這并不能證明咖啡師們的專業(yè)程度,而可能是工作效率和專業(yè)上出了偏差。
如果連早測這樣的日常的事情都沒能常規(guī)且地完成,那么那些產品被詬病的煩惱,咖啡師們和館主就需要自己承擔。