《世界咖啡種植業(yè)縮水,小型莊園不僅僅需要市場激勵(lì)》
咖啡文化-了解它!珍惜它!
印度尼西亞的黃金曼特寧以及生豆加工方式!
受人喜愛的一款咖啡-印度尼西亞的黃金曼特寧以及生豆加工方式!
我們喜歡喝咖啡,對曼特寧也早有耳聞,特別是人們熟知的黃金曼,一說到黃金曼,就會(huì)馬上想到蘇門答臘,因?yàn)橄矏勐貙幍娜?都知道蘇門答臘的黃金曼香氣足。
草本藥材,強(qiáng)烈回甘,扎實(shí)醇厚的口感。這是黃金曼特有的香氣。然而我發(fā)現(xiàn),十分多人喜歡曼特寧,但卻大部分人并不了解黃金曼以及其處理方法。
首先我們來了解一下,蘇門答臘島,以前是稱為"金島"、"金洲",因?yàn)楦缓S金礦藏而*。
蘇門答臘島地形狹長,島上地形主要是由西北至東南方向縱觀全島的巴里散山脈Barisan Mountains及東部低地。山脈綿延,擁有90多座火山和眾多火山湖,火山提供了適宜咖啡生長的肥沃的土壤。為熱帶雨林氣候,終年高溫多雨。
(是一個(gè)種植咖啡的寶地!)
蘇門答臘北部的gayo, 中部的toba, SP bolon產(chǎn)區(qū)咖啡各有特色。我個(gè)人來說是喜歡gayo產(chǎn)區(qū)的豆。
其次,很多人會(huì)誤以為,黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆,實(shí)不然,黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其實(shí)也并沒有直接的關(guān)系。)
至于為何曼特寧的陳豆是金黃色, 那是因?yàn)楫?dāng)?shù)乜Х戎修D(zhuǎn)站在棉蘭,氣候非常潮濕,大概有80%以上的潮度。金黃色是因?yàn)榇娣帕?/font>6個(gè)月以上的咖啡會(huì)返潮的原因。
蘇門答臘北部的gayo, 中部的toba, SP bolon產(chǎn)區(qū)咖啡各有特色。我個(gè)人來說是喜歡gayo產(chǎn)區(qū)的豆。
其次,很多人會(huì)誤以為,黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆,實(shí)不然,黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其實(shí)也并沒有直接的關(guān)系。)
至于為何曼特寧的陳豆是金黃色, 那是因?yàn)楫?dāng)?shù)乜Х戎修D(zhuǎn)站在棉蘭,氣候非常潮濕,大概有80%以上的潮度。金黃色是因?yàn)榇娣帕?/font>6個(gè)月以上的咖啡會(huì)返潮的原因。
實(shí)際上, 并不是說黃金曼特寧就是等于好的,蘇門答臘的咖啡豆也是有較為系統(tǒng)的分級的。
按照印尼傳統(tǒng)生豆刪選, 這大約至少要經(jīng)過2次篩選,現(xiàn)在多數(shù)為3次篩選。
如圖所示
有物理瑕疵的不超過11g稱之為G1。.
如果12-25g瑕疵, 那就是G2。
G1
G2
G4以下
OK,接下來科普一下濕刨法了。
每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了,現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。
上午收集好咖啡櫻桃之后,下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉,成為濕淋淋的帶殼豆,也就是我們所說的羊皮紙咖啡,然后將帶殼都裝入水槽撈走漂浮起來的瑕疵豆。
蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越,使用的水大多數(shù)都會(huì)是山泉水。
接下來就是將沉底的密實(shí)豆取出來,放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵,讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味,通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間,視具體情況而定。
然后暴曬1~2天,當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí),就會(huì)把咖啡豆收集到編織袋里,通常為40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼。
脫殼過程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼,再曬,直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后,咖啡豆會(huì)被送去進(jìn)行機(jī)選,去除各種各樣的雜質(zhì),然后按顆粒大小分類。
機(jī)選后的咖啡將被送到手選倉庫進(jìn)行手選,又工人把瑕疵豆逐一挑出。在兩次到三次手選后才會(huì)進(jìn)行麻袋包裝。
當(dāng)然,意外也是會(huì)有的。
在刨殼過程中,咖啡豆溫度會(huì)上升到30~60度,并且完全破壞羊皮紙,很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。
濕刨法也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。
這就是獨(dú)樹一幟的蘇門答臘曼特寧風(fēng)味的處理方式。
另外,被脫下來的果皮和果肉還可以發(fā)酵成肥料,種植園如果使用這樣的生態(tài)肥料,在申請有機(jī)咖啡種植園時(shí)還可加分。
