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一杯好喝的手沖咖啡,可以品味到咖啡酸、香、甜等不同層次的細(xì)節(jié)變化,喝起來(lái)清爽無(wú)負(fù)擔(dān),這般細(xì)致的風(fēng)味變化只要一接觸就無(wú)法自拔。而手沖滴濾式咖啡在單品咖啡中一直都扮演著不可或缺的角色,大部分單品咖啡的出品都以手沖滴濾為主。首先手沖滴濾咖啡非常方便清潔;其次,手沖滴濾的口感更為干凈,整體風(fēng)味更易于表現(xiàn);后,手沖滴濾咖啡可以調(diào)整的變量更易于控制。長(zhǎng)久以來(lái)影響手沖咖啡的幾個(gè)變量因素分為:1、咖啡豆;2、刻度;3、水溫;4、濾杯的材質(zhì)和杯型;5、悶蒸時(shí)間;6、水粉比;7、咖啡師的控制。

個(gè)因素——咖啡豆

咖啡的果實(shí)和種子是什么樣的? 咖啡豆結(jié)果的樣子

對(duì)于很多咖啡師來(lái)講,咖啡豆是不可改變的因素,因?yàn)楹芏嗫Х葞熓窃谝粋€(gè)商業(yè)豆環(huán)繞的環(huán)境下去努力做咖啡的,因此再努力都沒(méi)辦法做出非常好喝的咖啡,有句古話說(shuō)得很好,"巧婦難為無(wú)米之炊"就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質(zhì)提上去了,后面都是屬于技術(shù)上可控制的范圍,因此咖啡豆也沒(méi)什么好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡,但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同時(shí)也談一下對(duì)于做手沖咖啡時(shí)的一些錯(cuò)誤。
 

研磨度
做意式咖啡的關(guān)鍵是什么 意式咖啡應(yīng)該用什么研磨度

市面上有各式各樣的磨豆機(jī),好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻,細(xì)粉過(guò)多,就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠「純」。那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢?答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,熱水過(guò)快流過(guò),就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì),濾嘴容易堵塞,導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感。

新鮮度
手沖咖啡沖煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關(guān)系

很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的條件,它保證了咖啡的口感。當(dāng)咖啡磨成粉后,就會(huì)加快咖啡粉氧化速度,40秒香氣就開(kāi)始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話,自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。

布粉
正確的咖啡布粉手勢(shì)、均勻布粉的重要性比壓粉大得多

咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪,這是個(gè)非常容易忽視的步驟,或者用力過(guò)猛,搖晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度,直接導(dǎo)致了咖啡的口感。

第二個(gè)因素——刻度
6分鐘告訴你"磨豆機(jī)"該如何挑選?磨豆機(jī)刻度粗細(xì)調(diào)節(jié)

也就是我們所說(shuō)的磨豆機(jī)。在相同的豆子下,一臺(tái)好的磨豆機(jī)是影響風(fēng)味重要的一環(huán),一個(gè)適合的刻度是表達(dá)咖啡風(fēng)味的重要因素。因此,想要表達(dá)出什么樣的風(fēng)味,就應(yīng)該采用相對(duì)應(yīng)的刻度,手沖滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會(huì)經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū),就是覺(jué)得咖啡應(yīng)當(dāng)是磨越細(xì)越好,其實(shí)結(jié)果恰恰相反,粗細(xì)度的控制是讓一只咖啡表達(dá)出正確風(fēng)味的重要因素。當(dāng)然,做出刻度的調(diào)整之前,首先你得了解你所使用的豆子,如果你使用的豆子是屬于中深烘型的,比如曼特寧,那么你調(diào)細(xì)刻度后可能會(huì)帶來(lái)的是更加濃郁的香氣和醇厚度,但同時(shí)還會(huì)帶來(lái)苦味和澀感,而如果你調(diào)粗后,可能帶來(lái)的是一些青草的芳香,但失去大部分醇厚度的曼特寧其實(shí)是不完整的,所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度,調(diào)整至你自己覺(jué)得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子,比如耶加雪菲,那么使用過(guò)細(xì)的刻度可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)酸,而且產(chǎn)生的澀味非常嚴(yán)重,這就容易導(dǎo)致萃取過(guò)度,特別是你在萃取時(shí)間拉長(zhǎng)的時(shí)候更為明顯,而如果采用過(guò)粗的刻度,可能會(huì)帶來(lái)明亮的酸度,可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會(huì)平淡掉許多。所以說(shuō)適當(dāng)?shù)目潭葘?duì)于一只咖啡豆來(lái)講是多么重要,每一種咖啡的佳風(fēng)味表達(dá)所需要的刻度都不一樣,因?yàn)槟ザ箼C(jī)的差異性是很大的,包括同一型號(hào)的磨豆機(jī)都是會(huì)有差異的,所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

第三個(gè)因素——水

水質(zhì)
水的質(zhì)量對(duì)咖啡的影響 SCAA規(guī)定水的TDS值

如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較,那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略,一杯手沖咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡,用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板,缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。(可選用X夫等市面品牌的礦泉水)

水溫
手沖咖啡沖煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關(guān)系

水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo),水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng),水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議:深焙咖啡豆適合80-85度的溫度,中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取。

水流
 

咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái),關(guān)鍵就在于注水。一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有:

A.注入水柱過(guò)大,水柱方向過(guò)于傾斜,這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞,直接從濾紙?zhí)幣艿袅?造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過(guò)高,導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成,容易注入氣泡,咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多,水溫受到了影響,因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩(wěn)定,水流忽大忽小,時(shí)而猛沖,時(shí)而滴答滴答斷掉,導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一,咖啡的口味都會(huì)被影響。

水量
咖啡萃取公式與金杯萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關(guān)系

由于不同人的口味不同,對(duì)濃淡要求不一樣,金杯萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?但喝起來(lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì),殊不知萃取越到后面的越淡,后濃度不足。

第四個(gè)因素——濾杯的材質(zhì)和杯型
【Hand Drip】手沖咖啡配件——濾杯的小知識(shí)

目前市面上常見(jiàn)的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯,KALITA三孔梯形濾杯,籃型濾杯。不同的濾杯會(huì)有不同的口感,不能說(shuō)哪一種濾杯好或壞,只能說(shuō)表現(xiàn)力的不同吧。在濾杯中看重的是材質(zhì),材質(zhì)對(duì)咖啡的香氣保留是非常重要的,目前市面上常見(jiàn)的材質(zhì)有樹(shù)脂、陶瓷、玻璃、不銹鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)吧。

濾紙
手沖咖啡過(guò)濾要選哪種: 濾紙、金屬濾網(wǎng)、濾布的比較

一張好的濾紙應(yīng)該是無(wú)異味、濾水性好的。而很多人貪便宜使用劣質(zhì)的濾紙,很薄,易漏。有些濾紙濾水速度很慢,只見(jiàn)注水,卻不見(jiàn)下流,這樣必然導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度,影響口感。還在奇怪為什么買(mǎi)了好咖啡,味道卻不好。

手沖壺
咖啡手沖壺推薦 —— 好的手沖壺完全解析

前面已說(shuō)過(guò)水流對(duì)一杯咖啡的好壞有著關(guān)鍵性的影響,那手沖壺的選擇就起到了至關(guān)重要的作用。如果選錯(cuò)了手沖壺會(huì)有哪些問(wèn)題呢?

A.壺口,很多手沖壺都采用了長(zhǎng)嘴細(xì)口,目的就是為了讓水流易控制,流暢不間斷。有同學(xué)使用劣質(zhì)手沖壺,甚至直接用非專用的熱水壺,水流難以均勻,甚至?xí)樦鴫乜谙卵亓飨隆?/span>

B.溫度計(jì),如何在佳溫度時(shí)萃取咖啡?如果手沖壺上有個(gè)溫度計(jì)的話就會(huì)省時(shí)省力省心。

C.保溫性,手沖時(shí)記得蓋上蓋子,萃取時(shí)失溫程度會(huì)減少,能夠帶來(lái)更穩(wěn)定的水溫。

第五個(gè)因素——悶蒸時(shí)間
手沖咖啡悶蒸的作用是什么步驟圖解悶蒸

悶蒸其實(shí)只是通過(guò)熱水中產(chǎn)生的熱氣來(lái)打開(kāi)咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu),這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取,一定會(huì)有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少,從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行,然后讓咖啡粉自行膨脹透氣,悶蒸時(shí)間一般從15-35秒,深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短,淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。之所以悶蒸需要更小的水流,是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過(guò)大,會(huì)破壞咖啡粉表層的浸潤(rùn)結(jié)構(gòu),而且太大水流所沖擊出來(lái)的水錘效應(yīng),會(huì)把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部,影響后面的咖啡萃取。

第六個(gè)因素——水粉比
咖啡萃取公式與金杯萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關(guān)系

其實(shí)越好的豆子,層次感越豐富,因此使用越好的豆子,水粉比可以越淡一些,事實(shí)上也是相應(yīng)地減少成本提高風(fēng)味,所以那些使用劣質(zhì)商業(yè)豆的咖啡館老板們這一條你們可以參考。一般水粉比貓爺會(huì)推薦從1:10-1:20之間,正常面對(duì)一支新的從未接觸過(guò)的咖啡,貓爺會(huì)先從1:15入手,然后根據(jù)味蕾的反應(yīng)再?zèng)Q定第二杯應(yīng)該沖淡一些還是濃一些,還是那句話,自己的味道應(yīng)該由自己去控制,貓爺只能告訴你改變這些變量的方法。

第七個(gè)因素——咖啡師
真正的咖啡師 是觸碰人心的職業(yè)者—咖啡師分享哲學(xué)

咖啡師之所以放到后的位置,相信你看到這里就會(huì)明白,咖啡師其實(shí)只是控制這些變量的人而已,只要你是一個(gè)合格的咖啡師,那么做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道?？Х鹊奈兜朗怯肋h(yuǎn)凌駕于一個(gè)咖啡師之上的,希望某些咖啡師不要把自己太當(dāng)回事,咖啡只是一種飲料,你只是一個(gè)認(rèn)真制作飲料的人。