有幾種方法可以用來控制面包的老化,延長保質(zhì)期限,這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期,防止過快地老化而已。

 一、溫度的調(diào)整

熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化,延長銷售時間,對面包產(chǎn)品持續(xù)加溫,使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低,對面包保持較長時間的柔軟作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由于溫度高又易導致發(fā)霉腐爛,同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同于冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老,且降溫和解凍速度不能過于緩慢,此種方法耗能大,在目前的經(jīng)驗條件下,是不大合算的。

 二、包裝

良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀,雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化,但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時溫度為37℃～40℃為宜,同時冷卻溫度不宜過快,以免防止面包的龜裂,用電風扇直吹來達到散熱是不可取的,因為這樣會加速水分的蒸發(fā)。

 三、面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量少,面包的體積大,所以面包的硬化較慢,保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包,一定要保證水量充足,才有助于面筋的擴展,而且要使用速度較高的攪拌機,才能使面筋得到充分擴展。

 四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,而面包改良劑中的淀粉酶在面團發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精,因此改變淀粉的結(jié)構(gòu),降低淀粉的退化作用,增長面包的老化時間。

 五、乳化劑的作用

單甘脂是一種乳化劑,早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度,增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分,同時因為乳化劑的表面張力低,滲透壓強,將面團內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積,因此增加面團內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用,使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使面包的組織現(xiàn)細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi),因此增加面筋的彈性和伸展性,增大面包體積,所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì),增加貯藏時間為有效、簡單的辦法,一般使用量為0.5%。

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