東莞面包培訓(xùn)學(xué)校脆皮面包與硬質(zhì)面包的特色

   脆皮面包是具有表皮脆、易折斷而內(nèi)部松軟特點(diǎn)的面包。脆皮面包具有軟質(zhì)主食面包所不及的濃郁的麥香味道，尤其在吃的時(shí)候表皮松脆芳香，而內(nèi)部組織柔軟并稍具韌性，越嚼越香。*有代表性的脆皮面吧是打過(guò)面包、意大利面包、維也納面包、荷蘭脆皮面包等。面包培訓(xùn)學(xué)校   東莞面包培訓(xùn)學(xué)校

好的脆皮面包表皮須要有松和脆的特性，內(nèi)部組織界都應(yīng)細(xì)致，有空洞而少顆粒，面包瓤須有韌性但不太強(qiáng)。如整條面包用手從半腰折斷時(shí)應(yīng)容易地裂成兩段，而不會(huì)有伸展筋性和折裂不斷的現(xiàn)象。脆皮面包的另一顯著特點(diǎn)是面包表皮大部分有裂口，一是增加美觀，二是有利于面包體積膨脹。脆皮面包仔烘烤時(shí)，烤爐內(nèi)必須有加熱蒸汽，以增強(qiáng)面團(tuán)表面的濕度，有利于面包表面開(kāi)裂。傳統(tǒng)方法是向烤爐內(nèi)加水增濕，現(xiàn)代烤爐自帶有加濕系統(tǒng)。佰士奇面包培訓(xùn)學(xué)校   學(xué)面包技術(shù)到東莞面包培訓(xùn)學(xué)校

   硬質(zhì)面包是組織結(jié)實(shí)、緊密、含水量低、保存期長(zhǎng)特點(diǎn)的面包，硬質(zhì)面包有兩種不盡相同的性質(zhì)，其做法和配方也有很大的差別。一種是使用面粉筋度較低、成分較高、水分較少，而攪拌好的面團(tuán)較硬，此種配方的硬質(zhì)面包多數(shù)是加入老面團(tuán)一起攪拌。因此降板好的面團(tuán)不需在經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵，可直接分割整形，或是將面團(tuán)用壓面機(jī)反復(fù)壓至面團(tuán)呈現(xiàn)光滑后，再整形。以這種方法制作的硬質(zhì)面包最為結(jié)實(shí)，尤其是經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓過(guò)的硬質(zhì)面包，內(nèi)部組織更緊密而質(zhì)感細(xì)致，切片后幾乎看不見(jiàn)發(fā)酵的空隙。如木材面包、菲律賓面包等就屬于此類(lèi)面包，另一種硬質(zhì)面包是采用進(jìn)度較高的面粉來(lái)制作，就如一般面包一樣，攪拌好的面團(tuán)同樣經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵在整形，然后利用縮短*醒發(fā)時(shí)間或不經(jīng)*醒發(fā)，使面包烤好后的硬度則與配方成分有密切關(guān)系。原則上面團(tuán)的成分越低，烤好的面包越硬，反之則軟。佰士奇面包培訓(xùn)學(xué)校

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